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潘志民的博客

潘志民

 
 
 

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马介休(Bacalhau) 澳门的葡式名菜  

2010-09-30 13:12:34|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        马介休(Bacalhau)为葡文直译的广东话,是一种以盐巴腌制的深海银鳕鱼,简单讲就是“葡萄牙咸鱼”,乃葡人常吃的名菜。我们很容易理解,在大航海时代,航行的生涯太长太远,为避免船上所需的鱼肉腐坏,葡萄牙人将新鲜的鳕鱼切片,用厚厚的盐腌渍起来保存。

  

       腌,真是一个深沉的动词,那里面有权宜策略,有美学手段,又对时光充满了期待。马介休就像老酒、老朋友一样,隽永、陈香,挽留了海洋的气息。

 

       马介休的烹调方式变化无穷,可焗、烤、焖、烧、煮……在澳门,此料是许多葡式澳门菜不可或缺的材料,我们随处可吃到焗烤马介休、炸马介休球、薯丝炒马介休、白烚马介休……马介休炒饭的风味,犹胜于马林咸鱼炒饭。

  

       听说葡萄牙人以马介休创造出数百种食谱。因为马介休非常咸,烹制关键在于淡化过程。例如烧烤马介休,单取鱼腹,上灶之前,必须先用淡水浸泡一两天,并时常换水,以稀释掉腥咸味;再将鱼肉放在牛奶中蒸熟;加入蒜片,以橄榄油煎,或用炭火烤。掌握水浸后最佳的咸度,正是各家师傅做菜功力的表征。除了去盐的步骤,还要以炭火烘干水分后才能下锅。

       九如坊“烧马介休鱼”的工序就是先冲水去其咸味,再浸泡牛奶24小时,令鱼肉产生滑溜感。富弹性的鱼肉,透露着奶香,吃多了不免觉得太咸,再吃一些水煮花椰菜或马铃薯中和。在澳门吃饭,不妨喝点葡萄牙产的葡萄酒,个性强悍的酒体,醇厚而成熟的丹宁,非常适合搭配马介休。

      

      澳门正宗的葡萄牙餐馆都会供应马介休,由于澳门本地并不腌制,所有食材皆由葡萄牙进口。每一家葡式餐馆处理马介休都有一套方法,位于官也街的“山度士”,做法是用浸泡36小时来去咸,再用鲜牛奶腌过,而且牛奶是慢慢加入。充分吸满奶汁的马介休先炸过,再和洋葱、花菜、自制忌廉、红萝卜等放入烤炉烤十分钟,完成后再把薯蓉密实铺上。

       多年来我常追忆陆军俱乐部(南湾大马路)的“芝士焗马介休”,认定它是全澳门第一。现在安东尼奥在路环岛自立门户,全澳门第一的马介休,自然也搬迁过来了。 “里斯本地带”是一间两层楼的平房,位于路环岛恩尼斯总统前地圆环的小巷里,墙壁上挂满葡国各地风情的油画,从装潢布置到菜肴,浓浓的葡萄牙乡村家居风格。

  

      初访“里斯本地带”是带着家人去。乍见老板安东尼奥(António Neves Coelho),觉得很面善,一时却记不起在那里见过?交换名片时才猛然想到,咦,这小子不就是当年“陆军俱乐部”的台柱吗?他当时任餐厅和酒吧的主管,还兼旅游学院讲师,专教葡萄牙菜的烹制。从前他在陆军俱乐部时即颇有老大架式,挺着肥硕的肚皮引领访客参观厨房,介绍料理马介休的办法。现在,他多了一种明星架式,很会秀。

      韩剧《宫:我的野蛮王妃》的完结篇就在路环岛拍摄,当采静和信君在恩尼斯总统前地的圆环,两人买了安德鲁蛋挞吃,接着来到里斯本地带餐厅午餐,老板安东尼奥端菜上桌,从此一夕爆红。不仅台湾的旅行社推出韩剧的景点行程,很多韩国粉丝也慕名前来这里吃饭,还纷纷要求跟安东尼奥合照,他也总是来者不拒,乐不思厨。

  

     马介休之美在于咸香,那咸,毫不呆板、轻浮,有一种飘浪之后的成熟感,沧桑感。

 

一般葡菜餐厅都有这道菜,如以下餐厅:

店名:美嚼葡国餐厅

地址:新口岸马德里街73号环宇豪庭AR铺地下

 

店名:熊猫葡国餐厅
      地址:施督宪正街4-8号

 

店名:葡国美食天地

地址:生央街15号C/D地下(街市侧)

马介休(Bacalhau)  澳门的葡式名菜 - panaxy - panaxy 的博客

 

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